Варочный котел. Варочные котлы для тепловой обработки продуктов

В варочном котле используется- варка – процесс, предполагающий тепловую обработку помещенных в жидкость либо в атмосферу водяного пара продуктов, которые посредством данной процедуры доводятся до состояния, называющегося кулинарной готовностью. В процессе варки претерпевают изменения такие параметры продуктов, как внешний вид, цвет, а также структура. Это связано с происходящими глубокими изменениями на физико-химическом уровне, которые происходят с белками, жирами, углеводами и другими элементами продуктов.

В варочном котле понятие кулинарной готовности определяется целым рядом показателей, к примеру, температурой, которой характеризируются центральные слои продукта. И все же наиболее значимым параметром является наличие изменений основных компонентов. К примеру, готовность мяса определяется изменениями двух белковых фракций, а именно коллагена и миоглобина. Миоглобином называют вещество, придающее мясу красный цвет. Он начинает изменять структуру под воздействием высоких температур:

• при показателях температуры в 50-60°С миоглобин сохраняет свою структуру, и цвет мяса при этом не меняется;
• при температуре в пределах 60-70°С данный компонент претерпевает некоторые изменения, результатом чего становится приобретение мясом розового цвета;
• когда температура достигает показателей 70-80°С, запускается процесс полной денатурации миоглобина, которая носит необратимый характер. Как результат – мясо приобретает серо-коричневый оттенок.

Требования, которые предъявляются к варочным котлам, использующемуся в общепитах, являются стандартными и регулируются санитарно-эпидемиологическими нормами. Вместе с тем, следует обратить внимание, что к аппаратам для варки предъявляется целый ряд специфичных требований. Подобное положение вещей объясняется потребностью точной регулировки интенсивности теплового потока, и, как следствие, возможностью изменения температурных режимов на различных этапах проведения процесса варки.

Для варочных котлов требования являются еще более жесткими. Прежде всего, особенные условия ставятся к материалам, используемым для создания данных аппаратов. Это связано с тем, что в них длительное время будет находиться жидкость. В этой связи необходимо предусмотреть, как будут взаимодействовать материал варочного аппарата и используемая для варки жидкость. Именно поэтому материалы, применяющиеся для создания варочных котлов, не должны вступать в реакцию с веществами, присутствующими как в самом продукте, так и в отваре, и быть нейтральными, не выступая катализатором окислительных процессов, происходящих в процессе варки пищевых продуктов.

Также специфичным требованием, которое предъявляется к варочным системам, является то, что относится к варке с использованием пара. Прежде всего, пар, использующийся для варки, должен быть максимально чистым от разнообразных примесей. Только такой пар называется кулинарным.

Конструкционные особенности варочных котлов

Нашей компанией осуществляется продажа варочных котлов разнообразных размеров и модификаций. Стоимость установлена на приемлемом уровне.

Существует несколько разновидностей варочных котлов, а именно:

• в которых варка осуществляется в паровой атмосфере либо в кипящей жидкости;
• котлы непрерывного либо периодического действия.

Также, если пользоваться классификацией теплообменников, можно выделить аппараты, оснащенные рубашкой, а также котлы без рубашки. В свою очередь, аппараты, не имеющие в своей конструкции рубашки, бывают нескольких разновидностей. В некоторых из них тепло к варочному корпусу проводится посредством пленочных либо гибких электронагревателей, у других варочный резервуар нагревается огневым способом. Подобного рода котлы именуют аппаратами с поверхностными нагревателями, которые не используют теплоносителей.

В свою очередь, варочные котлы, оснащенные рубашкой, подразделяются на аппараты, имеющие централизованный подвод пара, а также оснащенные автономными парообразователями. Последние могут иметь паровой, электрический либо огневой обогрев. В последнее время становятся все более популярными котлы, парообразователь у которых имеет вид щелеобразных панелей.

Аппараты пароварочного типа могут работать на атмосферном либо избыточном давлении. Для обеспечения их работы применяются индивидуальные паронагреватели.

В ассортименте нашей компании вы можете купить самые разнообразные варочные котлы, полностью соответствующие потребностям вашего предприятия. Хотите подобрать оптимальное решение для столовой, кафе или ресторана? Только у нас вы можете заказать необходимое вам варочный котел по наиболее приемлемой стоимости!

Готовые варочные котлы на складе: